Espresso | Saaten | Weizen
Dieses Brot hat ein mega Aroma. Die Idee Espresso als Schüttflüssigkeit zu nutzen ist großartig. Zugegeben: es ist Zeitaufwendig aber nicht kompliziert in der Herstellung, und es ist jede Minute wert.
Equipment
- Teigknetmaschine
- Gärkörbchen (für ca. 1 kg Brot), gut bemehlt
- Backstahl
- Zeit & Geduld
Zutaten
Pouliche (Vorteig mit Hefe; sorgt für eine zartsplittrige Kruste und Frischhaltung)
- 150 g Mehl Typ T80 oder Weizen 1050
- 100 ml ca. 3 Espressi, kalt
- 50 ml Wasser
- 1 g Hefe, frisch
Quellstück (Summe 140 g)
- 45 g Kürbiskerne
- 45 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Sesam, weiss
- 25 g Leinsamen, geschrotet
- 125 g Wasser, kalt
Hauptteig
- Pouliche
- Quellstück
- 350 g Mehl Typ 65 oder Weizen 550
- 1/4 TL grüner Kardamom gemahlen
- 10 g Salz
- 4 g Hefe
- 160 – 175 g Wasser, kalt Wassermenge hängt davon ab, wieviel Flüssigkeit das Mehl binden kann
Anleitungen
Pouliche herstellen (Reifezeit: 8-12 Stunden bei Raumtemperatur)
- Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 21-22 Grad) reifen lassen.(Bei höherer Raumtemperatur reift der Teig natürlich deutlich schneller. Daher gut beobachten.)
Quellstück herstellen (Ziehzeit: 8-12 Stunden bei Raumtemperatur)
- Körner und Saaten mit dem Wasser bedecken und ziehen lassen.
Hauptteig herstellen
- Die Hefe in ein wenig Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben. Den Teig erst 8 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten, dann noch für 6 Minuten im schnelleren Gang (1-2 Stufen höher stellen) fertig kneten. Der Teig sollte max. 22 – 24 Grad haben.
Hauptteig in den Kühlschrank stellen = Stockgare (Reifezeit: 6 Stunden)
- In dieser Zeit den Teig drei mal dehnen und falten. Am besten in den ersten 90 Minuten: also jede halbe Stunde einmal dehnen und falten (auch stretch & fold genannt. Video: Quelle Lutz Geißler).
Teig rundwirken & Stückgare (Reifezeit: 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur)
- Nach den 6 Stunden im Kühlschrank sollte der Teig wunderbar duften und Power haben. Den Teig(ling) nun in eine runde Form bringen (= rundwirken) und mit dem Schluss nach unten (= die "offene" Seite des Teiglings) in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Dort darf es 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Backofen vorheizen – 250 Grad (Ober-/Unterhitze)
- Während der Teigling im Gärkörbchen ruht, schonmal den Backofen vorheizen. Am besten einen Backstahl verwenden (mittlere Schiene) und entweder ein zweites Backblech (unterste Schiene) oder eine Schüssel mit Lavasteinen / Schrauben mit vorheizen. Alternativ kann das Brot auch im Gusseisentopf gebacken werden. Dafür den Topf mit Deckel im Ofen mit vorheizen.
Ab in den Backofen – 250 Grad fallend auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze).
Gesamtbackzeit ca. 40 – 60 Minuten.
- Den Teigling nun vom Gärkörbchen auf den Backstahl stürzen (auf gar keinen Fall das Gärkörbchen mitbacken!). Nun auf das mitaufgeheizte untere Backblech oder die Schüssel ca. 70 ml kalten Wasser geben, um Schwaden zu erzeugen. Backofentür schnell schließen.Achtet zum einen darauf, dass ihr euch am Dampf nicht verbrennt und zum anderen auch unbedingt darauf, dass kein Wasser zwischen das Brot und dem Backstahl gelangt, sonst klebt das Brot nachher am Backstahl fest.Mit Topf die Schwade weglassen und das Brot in den Topf fallen lassen und den Deckel wieder drauf machen.
- Start bei 250 Grad. Nach ca. 8. Minuten die Backofentür öffnen, um die Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur runterdrehen auf 220 Grad. Mit Topf den Deckel nach ca. der Hälfte der Backzeit runternehmen.Weitere 30 – 45 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig bei einer Kerntemperatur von ca. 96 Grad oder Klopftest. Dabei das Brot umdrehen und mit dem Fingerknöchel "anklopfen". Es sollte einen schönen satten dumpfen Klang haben.Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Genießen!
- Am besten noch einen Tag mit dem Anschnitt warten. Dann haben sich die Aromen ideal entwickelt – aber wer hält das schon so lange aus?!
