Fladenbrot – Aromatisches Pide nach Der Brotdoc

Eine weitere Quelle der Brotback-Inspiration ist der Blog vom Brotdoc. Dieses wundervolle Fladenbortrezept stammt aus seinem Sonderheft Simply Backen (Oktober 1/2018). Wie immer bei richtig gutem Brot: es braucht Zeit. Die Herstellung ist dafür nicht sehr kompliziert und das Ergebnis überzeugt.

Fladenbrot

Dieses Fladenbrot ist ein Gedicht. Damit das Brot besonders saftig wird, gibt es eine Besonderheit in der Herstellung des Teiges: dieser wird zunächst mit einer geringeren Flüssigkeitsmenge fast fertig geknetet. Erst dann wird zum Schluss noch löffelweise zusätzliches Wasser zugegeben. Klingt komisch, aber der Teig nimmt das zusätzliche Wasser wunderbar auf. Viel Spaß beim Kneten!

Portionen (änderbar)2 Fladen

Equipment

• Teigknetmaschine
• Backstahl. Alternativ: Backblech mit Backpapier ausgelegt
• Zeit & Geduld

Zutaten

Pouliche (Vorteig mit Hefe)

• 200 g Wasser, kalt
• 150 g Mehl Typ T65 oder Weizen 550
• 50 g Manitoba Tipo 00 Alternativ: Mehl Typ T65 oder Weizen 550
• 2 g Hefe, frisch

Hauptteig

• Vorteig
• 320 g Wasser, kalt
• 60 g Wasser, extra (zur Seite stellen) Kommt kurz vor Ende der Knetzeit dazu. Ggf. auch etwas mehr. Wassermenge hängt davon ab, wieviel Flüssigkeit das Mehl binden kann.
• 500 g Mehl Typ T65 oder Weizen 550
• 100 g Manitoba Tipo 00 Alternativ: Mehl Typ T65 oder Weizen 550
• 16 g Salz
• 6 g Hefe, frisch

Finish

• Sesam weiss und schwarz Alternativ: Sesam weiss und Schwarzkümmel

Anleitungen

Pouliche herstellen (Reifezeit: ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur)

• Zutaten zu einem glatten Teig vermischen, Schüssel abdecken und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21-22 Grad) reifen lassen. (Bei höherer Raumtemperatur reift der Teig natürlich deutlich schneller. Daher gut beobachten.)

Hauptteig herstellen

• Alle Zutaten – außer Salz und Hefe! – in die Schüssel der Knetmaschine geben. Das zuätzliche Wasser bereitstellen. Den Teig erst 3 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten. Danach 20 Minuten ruhen lassen.
• Nach der Ruhezeit Salz und Hefe dazu geben. Dann 3 Minuten auf der langsamsten Stufe kneten, dann noch für 5 Minuten im schnelleren Gang (1-2 Stufen höher stellen) fast fertig kneten.
• Jetzt löffelweise das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Nach jedem Löffel warten, bis das zugefügte Wasser im Teig gebunden ist. Danach so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst (Teig sieht feucht aus, fühlt sich aber glatt und stabil an).

Stockgare (Reifezeit: 30 Minuten + 12 – 24 Stunden)

• Teig in eine Teigwanne (oder große Schüssel) geben. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit einmal dehnen und falten (ca. nach 15 Minuten). Danach die Teigwanne für 12 – 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig wird super aufgehen und Blasen werfen.
  

Fladen formen & Backofen vorheizen

• Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mit dem Backstahl oder Backblech (mittlere Schiene) auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ebenfalls ein zweites Backblech (unterste Schiene) oder eine Schüssel mit Lavasteinen / Schrauben mit vorheizen.
• Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig die gröbsten Gärblasen herausdrücken. In 2 – 3 gleichgroße Portionen (= Teigling) teilen. Jeden Teigling rundwirken. Teiglinge abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
• Jetzt den ersten Teigling zu einem Fladen formen. Dabei mit den Händen den Rand fassen und den Teigling von allen Seiten auseinanderziehen. Idealerweise so, dass er gleichmäßig dick bleibt. Bis die gewünschte Größe erreicht ist. Auf einen leicht bemehlten Einschießer bzw. dünnes Brett geben.
• Dann mit feuchten Fingerkuppen gleichmäßig tiefe Eindrücke in die Oberfläche drücken. Teiglich danach mit Wasser einsprühen oder das Wasser vorsichtig mit einem Pinsel verstreichen. Mit Sesam bestreuen.
  

Fladen backen – 250 Grad (Ober-/Unterhitze). Gesamtbackzeit/Fladen: 14-18 Minuten.

• Jetzt den fertigen Fladen vom Einschießer bzw. dünnen Brett auf den Backstahl bzw. auf das Backblech befördern. Nun auf das mitaufgeheizte untere Backblech oder die Schüssel ca. 70 ml kaltes Wasser geben, um Schwaden zu erzeugen. Backofentür schnell schließen.
  
• Bei 250 Grad (oder auch heißer) ca. 14-18 Minuten ausbacken. Es sollte eine dünne aber dennoch kräftig gefärbte aromatische Kurste bekommen, während es innen schön saftig bleibt.
• Mit dem zweiten und ggf. dritten Teigling ebenso verfahren.

Genießen!

• Fladen auskühlen lassen.
  

Gericht: Brot