Das Zupfbrot ist eine tolle Alternative zum klassischen Knoblauch-/Kräuterbaguette. Zugegeben, es braucht etwas mehr Zeit, die aber gut investiert ist. Es ist einfach herzustellen, macht was her und ist ziemlich lecker. Die Füllung des Zupfbrotes ist sehr variabel: von herzhaft bis süß – der Phantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt.
Zupfbrot mit Kräutern – Pull-Apart-Bread
Zutaten
Autolyse
- 500 g Weizenmehl Typ T65 oder 550
- 300-330 g Wasser, kalt (Wassermenge hängt davon ab, wieviel Wasser euer Mehl binden kann)
Hauptteig
- 8 g Hefe, frisch
- 60 g Weizenmehl Typ T65 oder 550
- 30 g Wasser, kalt
- 10 g Honig (Nicht zu intensiv, z. B. Akazienhonig)
- 30 g Butter
- 10 g Salz
Füllung
- 30 g Basilikum, frisch (In feine Streifen schneiden)
- 20 g Petersilie, frisch (Fein hacken)
- 10 g Thymian, frisch (Blättchen von den Stängeln zupfen)
- 1-2 Knoblauchzehen (Zu Paste verreiben oder durch Presse drücken)
- ca. 200 g Butter, sehr weich
Anleitungen
Vorbereitung
- 1 Kastenform (ca. 10 x 11 x 20 cm) gut einfetten.
Autolyseteig herstellen
- Mehl mit Wasser vermischen und 20-30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemeperatur ruhen lassen (= zur Autolyse stellen)
- Info: Die Autolyse dient der Geschmacksverbesserung, sorgt für Gebäckvolumen und eine schöne Kruste. Zudem vereinfacht sie die Verarbeitung. Stärke und Eiweiße verquellen mit dem Wassen. So kann sich das Klebergerüst von Weizenteigen schön aufbauen.
Hauptteig herstellen
- Hefe im Wasser auflösen.
- Den Autolyse-Teig sowie die Zutaten des Hauptteiges – außer Butter und Salz! – in die Schüssel der Knetmaschine geben. 10 Minuten auf der niedrigsten (=langsamsten) Stufe kneten lassen. Hier bitte nicht abkürzen: habt Geduld und gebt dem Teig die 10 Minuten in der Knetmaschine.
- Jetzt erst das Salz hinzufügen. Den Teig 5 Minuten auf schnellerer Stufe (1-2 Stufen höher stellen) fertig kneten. Dabei auch die Butter stückchenweise einarbeiten, bis sie gut im Teig aufgenommen ist.
- Der Teig ist fertig geknetet wenn er schön glatt und elastisch ist. Er sollte sich gut vom Schüsselrand lösen.
Stockgare (=Teig gehen lassen) – Zwei Möglichkeiten
- Variante 1 – Backen am selben Tag:Teig abdecken und 2-3 Stunden im Raum gehen lassen (=zur Gare stellen). Der Teig sollte sich danach gut verdoppelt haben. Je nach Temperatur kann die Gehzeit auch kürzer oder länger dauern. Einfach beobachten.
- Variante 2 – Backen am nächsten Tag oder erst sehr viel später (z. B. am Abend):Teig abdecken und ca. 1 Stunde im Raum gehen lassen (= anspringen lassen). Danach ab in den Kühlschrank für 10-12 h (bei 5 Grad) oder ca. 8 h (bei 8 Grad).
Füllung herstellen
- Kräuter wie in Zutaten beschrieben vorbereiten. Etwas Salz und Pfeffer dazu geben.
- Kräuter mit der weichen Butter gut vermischen und etwas durchziehen lassen.
Zupfbrot fertigstellen
- [Sollte der Teig im Kühlschrank gegangen sein, den Teig dann vor der Bearbeitung ca. 1 h bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen.]
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Recheck ausrollen (ca. 40 x 40 cm). Bitte behutsam und ohne großen Druck auf den Teig auszuüben.
- Die weiche Kräuterbutter auf dem Teig gleichmäßig verteilen. Die Teigplatte in gleichmäßige Quadrate schneiden (je nach Größe eurer Kastenform).
- Dann jeweils 3-4 Quadrate übereinander stapeln und in die gefettete Kastenform stapeln. Dabei darauf achten, dass am Beginn und Ende der Kastenform jeweils die unbestrichene Seite eines Quadrates anliegt.
- Das Zupfbrot in der Form abgedekt ca. 1,5-2 h bei Raumtemperatur gehen lassen (= Stückgare).
- Den Ofen ca. 30-45 Minuten vor Ablauf der Gehzeit vorheizen: Ober-/Unterhitze: 200 Grad.
Zupfbrot backen
- Das Brot kann gebacken werden, sobald es gut aufgegangen ist.
- Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) runterdrehen. Ca. 30-40 Minuten backen.
- Tipp: nach Ende der Backzeit kurz abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form nehmen. Es kann sein (je nach Kastenform), dass die Ränder noch sehr bleich sind. Dann einfach das Brot (ohne Kastenform) aufs Backblech zurück und noch weitere 5 – 10 Minuten backen. Einfach den Bräunegrad beobachten.
Genießen!
- Tipp: Das Zupfbrot kann verschieden gefüllt werden. Auch eine süße Füllung ist herrlich, z. B. mit Zimt und Zucker. Dazu einfach die 10 g Salz durch eine Prise Salz ersetzen.