Paella Valenciana a leña
Original Rezept aus Valencia. Dieses Rezept stammt von der Teilnahme am Paella-Wettbewerb im Rahmen des Las Fallas Festival. Die Paella wird traditionell auf offenem Feuer zubereitet.
Zutaten
- 2,5 kg Hühnchen mit Knochen in mundgerechten Stücken - pollo alternativ: Hälfte Kaninchen - conejo
- 650 g grüne breite Bohnen - judía verde ancha
- 350 g weiße Bohnen - garrofó über Nacht einweichen
- 500 g klein gewürfelte oder passierte Tomate - tomates
- 900 g originalen Paella-Rundkornreis - arroz bomba
- 250 ml hochwertiges Olivenöl - aceite de oliva Extra Virgen
- etwas Safran - z.B. Bio Safran Fäden - azafrán
- 3 TL süßes Paprikapulver - pimentón dulce
- Salz - sal
- 4 Zweige Rosmarin - romero
- Wasser alternativ: Hühnerbrühe
Anleitungen
Vorbereitung
- weiße Bohnen über Nacht einweichen
- Hühnchen mit Knochen, grüne, breite Bohnen in mundgerechten Stücke schneiden.
- Das Dreibein mit Paella-Pfanne absolut waagerecht aufstellen. Dafür Paella mit etwas Olivenöl oder Wasser füllen und das Dreibein so ausrichten, dass das Wasser oder das Öl genau gerade bzw. mittig in der Paella steht.
Zubereitung
- Die Paella wieder vom Dreibein herunter nehmen und mit Holz Feuer unter dem Dreibein machen.Jetzt und im Laufe des Kochens ist es wichtig, dass das Feuer im ganzen Bereich unter der Paella gleichmäßig brennt. Am einfachsten ist es, wenn ein Helfer das Feuer kontrolliert, während man kocht.Wer mit einem Gasring kocht,hat es natürlich etwas einfacher.
- Wenn das Feuer in Gang gekommen ist, das restliche Olivenöl in die Paella geben und Hühnchen, ggf. Kaninchen, mit ordentlich Salz bei mittlerer bis großer Hitze sehr braun braten. Dies ist für den Geschmack der Paella sehr wichtig.
- Die grünen und weißen Bohnen hinzufügen und anbraten bis sie auch schon gebräunt sind.
- Die bereits in der Paella befindlichen Zutaten an den Rand der Paella schieben, so dass in der Mitte die Tomaten angebraten werden können, bis diese cremig sind (sofrito).
- Dann die Pfanne mit Wasser bis etwa eine halben Zentimeter unter den Rand füllen. Jetzt sollte das Feuer mit Volldampf unter der Paella lodern und die entstehende Brühe schnell zum kochen bringen und reduzieren . Die in den vorherigen Schritten entstanden Röstaromen werden nun gelöst und gehen als Geschmack in die Brühe.Wenn der Füllstand der Brühe bei den Nieten der Griffe angekommen ist, mit Salz abschmecken. Dabei sollte die Brühe etwas salziger als die fertige Paella sein.Safran, Paprikapulver hinzufügen und gleichmaßig verühren.
- Dann den Reis hinzugeben und gleichmäßig verteilen. Ab jetzt nicht mehr rühren! Das Feuer nur noch 5 bis 7 Minuten bei maximaler Stärke lassen (die ersten Reiskörner sind dann aufgequollen und schauen etwas aus der Brühe heraus) und dann langsam runter brennen lassen, bzw. das Gas runter drehen. Je mehr der Reis aufquillt, desto weniger Hitze darf eingebracht werden.
- Rosmarinzweige ca. 5 Minuten vor Ende auf die Paella legen. Nach 25 Minuten ist die Paella fertig. In den letzten Minuten kann es notwenig sein, das restliche brennende Holz unter der Paella wegzuräumen. Falls die Paella kurz vor dem Garen des Reises zu trocken wird, kann man die Paella mit Zeitungspapier abdecken und mit etwas Wasser benetzen. Die orginale valenzianische Paella zeichnet sich dadurch aus, dass Sie unten leicht und kontrolliert angebrannt, was socarat genannt wird. Dafür nimmt man die fertige Paella vom Feuer und entfernt das Dreibein. Dann stellt man die Paella 20 bis 30 Sekunden direkt auf die Glut. Mit einem Gasgrill kurz die Flamme voll aufdrehen.
- ¡Que aproveche!
