Die Rabo-Stücke salzen und rundherum mit Mehl bestäuben. Das geht am besten in einer Plastiktüte mit etwas Mehl. Rabo-Stücke einfach in die Tüte geben undl schütteln.
Knoblauch, Zwiebeln, Karotten in sehr kleine Würfel schneiden. (viel Oberfläche = viel Aroma)
Ochsenschwanz scharf anbraten und viele Röstaromen erzeugen.
Danach aus dem Bräter herausnehmen.
Die kleingeschnittenen Zwiebeln, Karotten mit etwas Salz im gleichen Bräter anbraten bis sie schön gebräunt sind. Den Knoblauch dabei etwas später hinzugeben.
Die Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben und etwas einkochen lassen. - Sofrito
Jetzt kommen Wacholder, Pfeffer und Lorbeer dazu.
Das Öl mit etwas Mehl binden und den Rabo wieder zurücklegen.
Dann mit Rotwein ablöschen und 5-10 Min. kochen lassen.
Den Bräter mit Wasser auffüllen bis das Fleisch komplett abgedeckt ist.
Mit Salz so abschmecken, dass die Brühe nur leicht salzig ist.
Nun das Ganze rund 12h auf sehr niedriger Stufe köcheln lassen.
Die Ochsenschwanzstücke und den Lorbeer wieder heraus nehmen und die Sauce mit dem Gemüse pürieren.
Die Sauce einkochen bis sie dickflüssig ist und mit Salz auf den Punkt abschmecken.
Das Fleisch vom Knochen lösen - das sollte sehr leicht gehen - und wieder in die Sauce geben.
